Отличие ресторана от таверны на Кипре заключается в том, что рестораны открываются раньше, а меню у них больше. То есть в ресторане можно и позавтракать, и съесть суп, и вообще пообедать в европейском смысле слова. Таверны же фокусируются на каком-нибудь конкретном направлении кулинарии, скажем, на мясе или на рыбе, и достигают в этом выбранном направлении фантастических успехов. Кроме того, в тавернах представлена, как правило, домашняя (а значит, самая вкусная) еда.

Кстати, о супах. Их в здешней кухне три. Первый, авголемоно (это слово переводится как «яйцо плюс лимон», что исчерпывающе описывает его рецепт), известен всюду, где живут греки, но на Пасху киприоты добавляют в него укроп и печенку. Второй – обычный суп из говядины, готовящийся без особенных хитростей и употребляемый обычно с похмелья.

Третий носит название трахана, и вот его-то нигде, кроме Кипра, вы не попробуете. Потому как для его приготовления необходима местная крупа из твердой пшеницы – почти как кускус, но помельче, свежее молоко (овечье или козье) и лимонный сок. Точные соотношения ингредиентов в рецепте невозможны, и сейчас вы поймете почему. Молоко надо налить в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Когда закипит, выжать в кастрюлю лимон. Молоко, как можно догадаться, начнет сворачиваться. Тогда нужно тонкой струйкой, перемешивая, всыпать крупу и варить до тех пор, пока варево не загустеет (ну, как манная каша). А вот дальше начинается самое интересное. Массу остужают, затем формируют из нее плотные колбаски, высушивают их на солнце. Полученный полуфабрикат и зовется «трахана». Когда наступает время обеда, такую колбаску заливают кипятком, размешивают, приправляют йогуртом, разливают по тарелкам и посыпают тертым сыром халуми.

Обедая в таверне, о салате (помидоры, огурцы, немножко местной руколы и брынза) можете не беспокоиться – гигантский тазик с ним поставят на стол без всяких вопросов. Точно так же по умолчанию приносят тарамосалату – закуска с рыбной икрой, йогурт с травами и огурцом – талатури и свежий хлеб. Чтобы гости не скучали, пока настоящую еду поймают и приготовят.

На долгую память

Несказанно жаль, что с Кипра невозможно привезти в Россию свежий греческий йогурт, бархатный и нежный, потому что ничего подобного у нас достать невозможно. Так вот, добавьте к нему горсть клубники – и получится лучший десерт во вселенной.

Упомянутый сыр халуми – как раз та вещь, которую непременно следует везти с Кипра в качестве сувенира. Правила его производства регулируются удивительно безалаберно, точнее – не регулируются совсем: халуми может быть и овечьим, и козьим, и из смешанного молока, и совсем молодым, и чуточку выдержанным, и адски соленым, и почти пресным. Некоторые производители добавляют в него сушеную мяту, а другие не добавляют. Словом, полнейшая анархия. Но при всем при этом халуми всегда получается очень вкусным. Особенно на гриле и особенно с хорошим красным вином.

Кстати, о вине. С ним на Кипре дела обстоят очень странно. Местные негоцианты предпочитают делать упор на объем и дешевизну. Естественно, этим условиям отвечают только крупные хозяйства. Они поставляют на рынок два вида вина, «сухое красное» и «сухое белое»; честно говоря, оно ужасное.

Но, как говорится, есть у тучки светлая изнанка. Такой жесткий диктат крупного капитала создает особые условия для крошечных поместий, расположенных на неудобье, в горной части острова. Им не остается ничего другого, как поставлять свою часто уникальную продукцию прямиком в небольшие рестораны. Такое вино обойдется вам существенно дороже – от 10 до 23 евро за бутылку. Неизвестно, работают ли с этими карликовыми производителями какие-нибудь энологи или просто терруары там лучше, но деньги эти вы потратите однозначно не зря.

Впрочем, есть на острове Кипр напитки, которые надо везти с собой, упаковав в чемодан рядом с сыром халуми. Это десертное вино коммандария, виноградная водка зивания и анисовая водка узо. Купите бутылку любого из этих напитков, а лучше все три, и не по одной, – и останетесь крайне довольны.